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今年已有16家老店歇业、3家预告退场,台湾到底怎么了?

日期:2019-10-24 14:08 来源:下载app自助领8—88元体检金
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2019年还没结束,台湾各地知名老店接连吹起熄灯号,总计今年以来已有16家宣布歇业、3家预告明年要退场,其中,光10月就有6家。老味道有如骨牌效应连环倒,为何倒闭潮蜂拥而至,这些记忆中的老味道为何活不下去?

老店营运多年,靠精湛手艺掳获国人的胃,让一道道美食被放入老饕客户的口袋名单,甚至与亲朋好友分享,让老味道一代传一代,进而丰厚出具有台湾特色的美食记忆。

不过,近年来频传老店退出市场的消息,虽有不少老板透露因承受不住昂贵的房租压力,但有更多老板将问题指向产业及市场,究竟台湾老店出了什么问题?如果再不提高警觉,恐有一日,老味道将在台湾消失。

台北老店熄灯一》28年老店“真锅咖啡”撤离台北,全台仅剩三家

10月中旬,经营23年、邻近台北士林捷运站二号出口的真锅咖啡士林旗舰店,尽管地理位置优越,仍不敌大环境影响,无预警宣告歇业,让老士林人与朋友一起喝咖啡、吃下午茶的美好记忆,仅能留存在脑海里。

1992年,真锅咖啡从日本引进台湾,主打中高价位的日式服务,率先掀起咖啡连锁品牌热潮,在极盛时期共有127家店,中途因投资失利、商标争议,多次转手、分家,加上平价咖啡兴起,真锅咖啡开始由盛转衰。

如今,真锅在台仅剩三间店,北台湾由板桥店独撑,另两家店则座落台中。其中台中店改为多角化营业,除了咖啡、简餐,更卖起起牛排、咖喱饭等正餐,企图在地深耕经营。

图/真锅咖啡士林旗舰店于10月中旬歇业(图为台中店)。取自真锅咖啡文心店脸书

台北老店熄灯二》16年老店“京都屋”停业,撤出鳗鱼饭一级战区

9月底,台北四大鳗鱼饭之一的京都屋,惊传10月20日吹熄灯号。结束营业这天尚未开门,外头便排满长长人龙,更有双北以外县市民众冲上来抢食最后一口,直至当日晚间八点,送走最后一组客人后,正式宣布再见。

京都屋以鳗鱼料理闻名,擅长日本各地鳗鱼特色料理,老板刘崇业亲自把关所有食材与料理台上的美味,选用台湾出口至日本的鳗鱼。出生鳗鱼世家第三代的他,深知鳗鱼生态与环境已面临前所未有的挑战,决定趁租约到期,好好了解市场与环境,再决定下一步。

但许多老饕盼著京都屋能尽快重回市场。刘崇业透露,等他观察好所有问题,会思考这家16年老店以何种面貌与大家“再见”,并预告最快时间点就落在2020年。

台北老店熄灯三》七年文青咖喱店“寅乐屋”,预告明年7月歇业

寅乐屋隐身台北市延吉街、信义路的巷弄内,营业七年来掳获不少文青族群青睐。11日透过脸书宣布,“寅乐屋的店面,是家族共同拥有,我们打算在明年7月底,结束营业,并将房子归还给家族,而一席咖啡也将随著告一段落。”

寅乐屋空间不大,仅约八坪左右,店内贩售两种咖喱口味的料理,朴实中带点温暖的风格,在网络上引起不少讨论,知名主持人吴建恒听闻停业消息,更以“我要哭了”来表达不舍。

这家店最大特色莫过于隔壁的一席咖啡,维持著小空间的基调,仅一坪半、仅容一人座位的小咖啡厅,提供饮者与自己对话、或与老板互动的空间。这两家都将在明年7月划下句点。

图/隐身巷弄内的文青咖喱店“寅乐屋”将于明年七月熄灯。脸书

高雄老店熄灯一》20年老店“烧肉屋”,10月28日结束营业

高雄在地历史悠久的吃到饱烧烤店烧肉屋,日前在粉丝专页“高雄开心点”上,有网友发文告知该店仅营业至10月27日,让不少老高雄人及曾于高雄求学的学生,在网络上号召一起前往忆当年。

有网友分析,虽然该店提供其他烧烤店鲜少的“代客剥虾壳”服务,单基于附近一带已有不少烧肉同业,网友评估或许是因为竞争激烈将造成客人流失,而决定歇业。

图/高雄20年老店烧肉屋将于27日结束营业。

高雄老店熄灯二》40年老饭店“汉王洲际饭店”,餐饮部明年1月18日歇业

高雄地区,老字号饭店停业消息不少,继大八、君鸿、华王、华后饭店后,营业甫过40年的汉王洲际饭店也宣布,近年餐饮生意下滑,将于明年元月中旬结束餐饮部生意,但住宿仍维持正常。

汉王洲际饭店早年在盐埕、鼓山一带颇有名气,是当地民众举行婚宴的首选场地之一。根据官网上的消息指出,主因一例一休造成成本增加,年金改革导致消费力下滑,少子化造成结婚喜宴逐年递减,忍痛做出餐饮歇业的计划,但也透露:期待明年520总统就职,视情况考虑是否再恢复餐饮营业的决定。

高雄老店熄灯三》16年老店“屋顶棕榈餐厅”,预计明年2月熄灯

高雄人气名店屋顶棕榈餐厅,9日于粉丝专页宣布,2020年2月2日停止营业,呼吁大家与朋友把握在屋顶欢聚的时刻,屋顶棕榈餐厅会将这些欢笑背负肩上,有朝一日,后会有期。

成立于2003年的屋顶棕榈,颇得高雄年轻人青睐,店内有喷水池及灌木林等设计,室内外空间有如置身海岛的餐酒馆。而该店也是当地人庆生的名店之一,寿星前往消费便赠送“试管酒”,成为店内招牌特色。

过去,多数人将店面倒闭归咎在恶房东提高租金所致,但今年来,许多歇业消息,并不是出在“租金”上,到底真正压垮老店的最后一根稻草是什么?

图/高雄人气名店屋顶棕榈餐厅宣布于明年2月停止营业。取自脸书

老店遭逢三大考验:政策因素、用餐习惯、消费习性

根据商业发展研究院商业发展与策略研究所所长黄兆仁表示,老店倒闭近来频繁发生,主要有三个因素造成,包括政策问题、用餐便利性以及消费习惯,若老店无法学习适应新时代,这一股倒店风潮恐怕会持续发酵。

黄兆仁进一步指出,随著中国大陆崛起、中产阶级消费力逐渐提高,全世界呈现温和物价上涨趋势,且近年国内注重劳工议题,包括一例一休、基本工资及劳保等政策,确实让老店面临营运上的压力,但这些已是不可逆的事实,老板若以“收摊”作为解决之道,就会丧失老味道传承的使命。

另外,现今的经营环境与消费习惯已打破传统模式,黄兆仁分析,台湾的购物中心、百货公司林立,附设美食街因位处交通节点,民众前往用餐很方便,为商场带来人流;反观多数老店交通不便,客源逐渐衰退成为营运一大挑战。

其次,现代消费习惯改变,年轻人透过手机、社群,网罗用餐信息与评价,但老店却相对保守,都是靠线下行销、口耳相传,无法开拓年轻世代的市场。

纵使老店劣势重重,但黄兆仁认为,老店仍有其商业价值,若能延续老店美味,不仅有助台湾民众将唇齿留香的老味道传承下一代,进而透过在地老滋味吸引外籍游客驻足,所以老店如何转型刻不容缓,该议题值得老板与全民共同正视。

老店转型刻不容缓,才能保留台湾特色好滋味

过去,台湾有数十年的老店,在于精湛厨艺,厨师烹饪出一道道令人垂延三尺的美味佳肴。黄兆仁表示,这正是老店优势,老板应本著传承美味的精神,以开放心胸了解料理以外的知识,如产业结构、消费行为、数码落差等,透过结盟与合作等形式,造就老店的创新能力。

建议老店除原始股东或家族成员外,应思考透过跨业发挥集体智慧,再造老店或菜色新点子,落实食材、烹饪的科学化,服务过程也要投入数码化,因应时代趋势,打开永续营运的契机。

其实,“老店转型”已是这一波倒闭潮中最重要的议题。黄兆仁举例,有48年历史的“鼎泰丰”,正是迎向现代科学的老店代表,纵使每道餐点售价不便宜,但民众愿意上门的关键,来自营运者的用心。

图/拥有48年历史的“鼎泰丰”以科学化的方式成功转型。

当老板愿意在营业时提供物超所值的满足感,给员工到位的福利政策,让他们愿意用心烹饪、餐桌服务,当各方都觉得物超所值时,餐点调高定价、基本工资或一例一休等问题就不是问题了,当民众愿意持续上门,就有机会催生百年餐饮老店,让老味道传承下去。

这些投入势必拉高成本,直接反映到售价,在强调CP值的此时,民众真愿意埋单?老店还有机会吗?

黄兆仁强调,CP值并一味追求最便宜、最完整的服务,而是让店家、员工、客人都有物超所值的体验。“吃饭也是一种美学,若能从餐桌上学习适度的满足感,就不会凡事都要求最便宜或吃到饱,这也是老店重生的第一步。”他笑说。

曾陪伴大家成长的舌尖美味正一点一滴流失中,如何维持台湾这些老味道,经营者确实到了转型时刻,否则明年一就有老店吹起熄灯号。

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